工商時報【姚舜】為了讓造訪台北城的國內外旅客認識台北的前世今生,位在台北市信義區台北101大樓85樓的〈欣葉食藝軒〉,以台北經典食材結合台北故事設計一套「台北.台北」主題套餐,並自17日起對外正式公開。 坐在台灣第一高樓內的景觀台菜餐廳內享用「台北.台北」套餐,食饕或吃貨可以一邊俯瞰台北美景,一邊聽現場服務人員「話說台北」。尤其吸引我的是,套餐中道道菜餚,全是欣葉集團諮詢顧問「阿南師」陳渭南,過去50年掌杓司廚時研發的辦桌手路菜、功夫菜,如今再經過〈食藝軒〉副主廚「阿致師」張致瑜率餐廳廚藝團隊以時尚表情精緻呈盤,所以,不必呼朋引伴湊一桌,即便一個人也可以「呷辦桌」啦!「欣葉有三滷!」,套餐第一道菜〈美彩冷拼〉上桌時,阿南師指著盤中的〈香滷放山雞〉表示,在欣葉,滷牛豬雞各有專屬的滷汁,滷什麼就得用什麼滷汁,不能亂了套。看著那油光汪汪的雞皮和細皮嫩肉,老廚師說,滷好、滷透了,要自然放涼等雞肉回到常溫才會好吃,「如果用冰鎮,就會起皺紋且不好吃了」。在廚房待了50年的資深台菜大廚三言二語,似是輕描淡寫,卻點出了盤中佳餚的「醍糊密碼」。一如他說,同樣在盤中的那〈孔雀烏魚子〉,是用花枝漿裹著烏魚子再入鍋以低溫油炸成菜。在食材物資貧乏的年代,老廚師用此技法為欣葉研發了一道傳世的招牌名菜。一盅〈枸杞燉九孔〉,濃縮了大稻埕昔日繁華盛景。鮮湯是以豬大骨與老母雞為基底,添入藥材、子排、干貝、栗子一同蒸煮90分鐘而成。湯中那鮮嫩並有彈Q口感的九孔,不能與湯頭一塊熬煮,而是上桌前先燙熟再放入湯內,然後再入蒸籠蒸燉約10分鐘吸取高湯精華,若不是如此「先後有序」,無法成就這盅好湯。〈金箔菊花南極魚〉是阿南師昔日在北投酒店司廚時,展現刀功與炸功的高檔酒家菜。所謂「南極魚」,過去的俗名是「圓鱈」。阿南師說,這種魚分「細鱗」與「粗鱗」,前者肉細但不香,後者肉厚而實且富香氣。料理時,先將魚肉去骨切塊後,然後以「菊花刀」刀法將魚肉交叉畫開但保持魚皮不斷,然後拍薄粉下鍋油炸,呈盤上桌時魚肉宛如菊花綻放,形色味皆誘人。〈鮮蓉蒸鮮貝〉是以菜形詮釋台北盆地意象,盤中如雲海又似白雪的景致,是廚師以打發蛋白結合薄芡呈現的美景。蓮花狀的干貝托著蝦球,又是廚師刀功的展現。〈蠔油香檳茸〉是以在日本稱「姬松茸」的香檳茸快速過油、引出清新杏仁香氣後,再搭配芥藍、百合與銀杏,藉以蠔油燴煮勾薄芡,食來口感滑嫩且香酒馥郁。〈紅蟳米糕〉是欣葉台菜菜單中「經典中的經典」,至今也是不少台菜喜宴桌上的要角。在〈食藝軒〉這道菜色,主廚選用放置2年以上的長糯米,蒸熟後放入爆香的紅蔥頭、金鉤蝦、香菇等配料,再搭配取出蟹黃,塞入米糕的蟹蓋中入蒸籠烹調,米糕吸附了蟹黃濃郁香氣,為軟Q口感增添美味。此刻正是啖蟹品蟳好時節,那紅蟳不只身子紅,連蟹膏都有黃有紅,真是極度誘惑。「台北.台北」套餐的餐後水果是以新鮮水果與用水果製的蜜餞一起呈現,其中有苗栗卓蘭「神農獎」陳葆澤栽種的新鮮水梨,亦有以新鮮小番茄夾入化核梅,翻轉夜市蜜餞小吃的酸甜風味的小番茄蜜餞等,從頭到尾皆台味。INDEX欣葉食藝軒地址:台北市信義區信義路五段7號85樓之1(台北101大樓)電話:02-8101-0185


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